Zakaj je tatarski biftek specialiteta

Se sprašujete, kako narediti dober domač tatarski biftek brez industrijske majoneze in drugih aditivov, ki se tako radi znajdejo v tej popularni praznični jedi? Seveda, to je mogoče in smiselno, če želite vedeti, kaj jeste. Spodaj delim naš družinski recept. 

A jaz ne bi bila jaz, če me ne bi zanimalo še nekaj. Zakaj to jemo? Zakaj so stara ljudstva tako cenila hrano, v kateri so bile surove živalske beljakovine? Kaj je tako posebnega v tem? Zakaj so ostrige, ribja jajčeca (kaviar) in meso, ki sploh ni pečeno, postali specialitete?

Za pravi odgovor sem morala povezati kulinarično prakso z antropološkimi in medicinskimi spoznanji.

Legenda o Tatarih

Ideja izvira iz legende o Tatarih, ki danes živijo v Povolžju in Sibiriji, izvorno pa so ljudstvo, ki je nastalo z mešanjem mongolskih osvajalcev in plemen na območjih med Evropo in Azijo okoli 13. stoletja.

Potovali in osvajali so s konji. Konjsko meso je bilo med drugim njihova hrana, zato je tudi izvorni tatarski biftek iz konjetine.

Legende pravijo, da so Tatari na svojih pohodih zrezke iz konjskega mesa dajali pod sedlo, da so se med ježo zmehčali. O tem je poročal Benečan Marco Polo, ki je Tatare videl jesti mleto surovo meso.

Jed je v Evropi postala znana v 19. stoletju, popularizirali pa so jo Francozi v zgodnjem 20. stoletju, kjer so jo v sodobni obliki – s surovim jajcem in mešanico značilnih začimb in zelišč – gostom postregli v uglednih restavracijah.

Nastrgan in narejen na roke ali mlet? 

Danes je navada, da dobimo tatarski biftek postrežen kot pripravljeno jed, čeprav so jo običajno postregli tako, da so začimbe in zelišča prinesli ločeno, nato pa si je jed vsakdo pripravil po svojem okusu.

Kombinacija zelišč in začimb je pri tej jedi običajno precej obsežna in vsaka mešanica surovega mesa z nekaj industrijskimi dodatki si ne zasluži svojega imena.

Danes je konjsko meso redko v uporabi; najpogostejša je izbira najmehkejših in najdražjih delov teletine ali govedine.

Šefi v najboljših restavracijah, kakršen je bil tudi moj dedek, meso s posebno tehniko nastrgajo in sesekljajo na roke ter premešajo pred gosti.

V spoštovanje družinske kulinarične tradicije biftka ne kupujem v trgovini in vanj ne dajem majoneze ter industrijskih dodatkov. Delim svoj recept. Nato pa vam razložim še odgovor na vprašanje, zakaj to jemo.

NAŠ DRUŽINSKI RECEPT ZA TATARSKI BIFTEK

Meso surovo in očiščeno nastrgate in sesekljate na roke ali (če si želite deloma olajšati trud) na fino zmeljete v kuhinjskem multipraktiku.

Nato ga položite na raven krožnik, sploščite in v sredini naredite vdolbino, v katero strete eno do dve surovi jajci. Razmerja so pomembna, prilagajamo jih številu gostov oziroma količini mesa. Dodajte naslednja zelišča, začimbe in maščobe.

Začimbe: nerafinirana morska sol, črni mleti poper, nekaj žlic mlete sladke paprike ali zelo fino sesekljana surova rdeča paprika (ali obe; nekateri dodajo žličko ajvarja, toda pazite, preveč ajvarja lahko zasenči druge okuse) ter obvezna žlička kakovostne gorčice. Najraje uporabim rahlo pekočo dijonsko gorčico brez aditivov. Za oster okus po želji dodajte ostro gorčico, lahko pa tudi feferon, čili začimbo ali tabasco.

Drobno sesekljana zelišča: strok do dva česna, manjša čebula (po možnosti šalotka), pest kaper (svežih ali vloženih, najbolje v morski soli), svež peteršilj in/ali svež drobnjak.  

Maščobe: rezine zmehčanega masla in nekaj žlic olivnega olja.

Možni drugi dodatki: kisle kumarice, sesekljan svež paradižnik, sardelni fileti, kumina, sveži ali mleti koriander. Eden najboljših biftkov, ki sem ga kdajkoli jedla, pa je vseboval koščke surovega jabolka.

Vse skupaj na roke (!) pretlačite z vilico. S krožnim premikanjem krožnika sestavine dobro vmešajte in vtrite v jed ter z vilico ali nožem nato tudi oblikujte.

Če želite narediti vtis na goste, jed pretlačite pred gosti ali naredite pogrinjke, kjer si vsak gost biftek vmeša sam.

Če ste biftek do konca zmešali v kuhinji, ga prestavite na čist servirni krožnik ali pladenj in postrezite.

Postrežba: Tatarski biftek se lahko postreže s toplimi opečenimi kruhki, z maslom sobne temperature (ki ga zložite v kroglicah ali rezinah na rob krožnika z biftkom) in s surovimi stroki česna, ki ga po želji vtirate v opečenec.

Če ne jeste kruha, lahko postrežete z rezinami surovega domačega sira, s čvrstimi listi mlade solate ali s čolnički sveže paprike.

Zakaj ne dodajam majoneze

Biftki, ki jih kupite, v trgovskih centrih so praviloma polni nekakovostnih majonez. Ker smo v recept zgoraj dodali surovo jajce in olivno olje, so vse te sestavine že v njem, torej je majoneza nepotreben dodatek.

V trgovini lahko vidite, da ta jed dolgo ostane močne barve in ne porjavi več dni. To je zato, ker so ji dodajali nitrite (ki so rakotvorni) ali druge konzervanse in aditive. To zelo spremeni izvorni okus kot tudi slabo vpliva na zdravje.

Druge vrste mesa

Okus biftku narekujejo zelišča, toda precej odvisen je tudi od kakovosti mesa; bistveno boljši je, kadar je meso iz pašne reje.

Seveda pa ga lahko pripravite tudi iz belega mesa ali iz surove ribe, denimo svežega lososa.

 Strah pred surovo hrano

Kaj pa strah pred surovim mesom in surovimi jajci? Kako se soočam s tem?

Vse prehranske kulture po svetu poznajo številne kulinarične specialitete iz surovih rib, surovega mesa in surovega mleka. Poleg tatarskega biftka so to surovo kislo mleko in skute, surovi siri, pršut, karpačo, kaviar, ostrige, ceviche recepti iz surovih rib in drugo.

Poseben status teh jedi ni naključje, saj vsebujejo obilo uporabnih beljakovin v kombinaciji z maščobami. To pomeni, da telo bistveno laže tvori imunsko ključno snov, najmočnejši antioksidant v našem telesu, ki mu pravimo glutation. Glutation zelo težko učinkovito vnašamo s prehranskimi dopolnili, enostavno pa ga zna telo tvoriti takrat, ko jemo prav te vrste hrane.

Katera hrana povečuje tvorbo glutationa? Tista, ki je bogata z nepredelano beljakovino cisteinom. Ta je v največji meri prisotna v hrani živalskega izvora, toda kuhanje in pasterizacija vezi med molekulami cisteina poškodujeta. Toplotno denaturiranih beljakovin v ta namen ne moremo uporabiti.

Problem nastane, ker je uživanje surove hrane živalskega izvora v sodobni družbi pojmovano kot nezaželeno ali celo nevarno.

Prehranski funkcionarji v strahu pred mikrobi zatrjujejo, da bi morali prav vsak vir živalskih beljakovin segreti: mleko pasterizirati, jajca skuhati, meso dobro prepreči. Takšna prehranska doktrina velja šele nekaj desetletij. Predindustrijske družbe so od nekdaj povsod po svetu v svojo prehrano vključevale surove živalske beljakovine in maščobe. Pomislite na ljudi v Alpah. Tam sta bila tisočletja maslo in mleko večinoma na mizi nepredelana in surova. Ker je človek sredi 20. stoletja pripravo hrane na novo utemeljil na doktrini o mikrobih, pa se že desetletja nevede prikrajšuje za uporabni cistein.