Pasterizacija: otrok vojne in prehranske industrije

Verjetno je ni prehranske teme, o kateri je v enem samem stoletju nastalo več zmede, zmot in manipulacij kot o mleku živali v prehrani ljudi (morda bi se lahko z njimi merile zmote o holesterolu, a imajo krajšo zgodovino).

Ste se kdaj vprašali, kaj se je pravzaprav zgodilo z mlekom?

Na eni strani se ga vztrajno drži tradicionalni sloves »ljudske zdrave hrane« in nasploh »zelo pomembnega živila«, brez katerega ne gre. Na drugi strani pa je mleko dobilo slab sloves, da je zdravstvena težava in že od zgornjega otroštva alergen vseh alergenov. Kaj se dogaja?

Ali vse bolezni izvirajo iz mleka?

Sodobne študije in klinične prakse so živalsko mleko v prehrani otrok in odraslih povezale z vrsto zdravstvenih težav in prebavnih motenj:

• s kolikami dojenčkov
• alergijskimi reakcijami
• kožnimi in črevesnimi obolenji
• vnetji ušes
• težjim prebolevanjem prehladov
• zasluzevanjem, obolenji dihal in astmo
• ponavljajočimi se anginami
• povečanimi mandlji in vneto žrelnico
• nespečnostjo, nervozo
• kariesom
• in še in še …

Le redki ljudje ob takšnih navedbah niso zmedeni. Bodo z mlečno prehrano sebi in svojim otrokom pomagali k trdnejšemu zdravju ali bodo z njo naredil več škode kot koristi?

Bitke med zagovorniki in nasprotniki

Pitje živalskega (na prvem mestu seveda kravjega) mleka ima danes vztrajne zagovornike in močne nasprotnike. Za »opozicijo« ni dvoma – mleko ima sloves kontroverznega živila in, kot pogosto kritično pravijo, »sploh ni hrana za ljudi«.

A hkrati bi težko zanikali, da je mleko živali že vsaj deset tisoč let hrana mnogih zdravih in dolgoživih pred-domorodnih ljudstev, ki pred stikom s kolonializmom in industrijsko predelano hrano tako rekoč niso poznali degenerativnih bolezni.

Kar dve tretjini človeške populacije na Zemlji mleka (razen materinega v dobi dojenja) skozi zgodovino ni imelo v svoji prehrani. Torej je mogoče biti zdrav, ne da bi pil mleko živali? Seveda. Pitje mleka, razen materinega mleka, človeku pač ni nujno potrebno.

Toda hrana je veliko več kot zgolj biološka potreba. Je sestavni del kulture. Uživanje mleka živali pa mnoge družbe po svetu že dolgo prakticirajo in svojo prehransko izbiro uspešno prenašajo iz roda v rod. Če bi jim uživanje mleka povzročalo škodo (alergije in kronične bolezni), bi zagotovo pospešeno zbolevali in ti rodovi bi najbrž že zdavnaj izumrli. Toda to se ni zgodilo. Kako to?

Od Kavkaza in Alp do Afrike in Tibeta

Ne glede na to, ali današnja družba mleko po dobi dojenja kot hrano še sprejema ali vse bolj odklanja, je dejstvo, da so mnoga domorodna ljudstva in plemena pila in jedla mleko živali kot eno glavnih živil. To v svojem nativnem okolju počno še danes.

Ne le, da so ob mleku živali dobro živela in nadaljevala rod, ampak so bila nekatera mlekojeda ljudstva celo med najbolje fizično razvitimi. O tem je v medicini 20. stoletja nastala vrsta knjig in terenskih pričevanj. Kot navdušenko nad terensko prehransko antropologijo me ti viri od nekdaj pritegnejo. Preberem vse, kar mi pride pod roke, posebej vire iz začetka 20. stoletja, ko so zdravniki in prehranski raziskovalci potovali po odmaknjenih, »neciviliziranih« območjih sveta.

Med ljudstva, ki so živela in še danes živijo od živalskega mleka (kolikor se pač niso vsaj delno modernizirala zaradi vplivov kolonializma), sodijo npr. Masaji, Tode, Nueri, Kozaki, Bolgari in ljudstva za Kavkazom, pa tudi prebivalci Alp in Škoti ter v Aziji prebivalci Tibeta in raznih predelov Indije.

Ko sem iskala dokaze, da bi način prehrane mlečnojedim ljudstvom povzročal razne bolezni, ki se ob omenjanju mleka pojavljajo danes, jih nisem mogla najti v nobenem od virov. Domnevala sem, da nekaj vendarle mora biti narobe s to prehrano, če pa je danes z mlekom že od otroštva toliko resnih težav. Našla sem odgovor, da alergije in druge bolezni, ki jih danes povezujemo z mlekom, niso bile problem starih kultur, ampak so naš moderni problem.

Zakaj? Smo mar kaj takega počeli z mlekom? Kako smo ga spremenili? To je dobro vprašanje.

Dostava do praga

Najlaže je biti zagrizen zagovornik ali zagret nasprotnik, teže pa je najti odgovore na vprašanje, zakaj so nekoč v določenih kulturah mleko pili, medtem ko ga drugod niso pili.

Če se tako odločite, boste v nekaj sekundah našli spletne strani, ki pitje mleka živali obsojajo. In tam boste našli tudi potrebne argumente za takšno stališče.

Če iščete podporo praksam pitja mleka, pa boste enako hitro našli spletne strani in na njih prav tako vse potrebne argumente, da z mlekom ni čisto narobe nič.

Kaj torej storiti? Odločila sem se za raziskovanje praks starih kultur. Ko sem prebrala, kar se je prebrati dalo, predvsem antropološeke vire in terenske študije, mi je postalo logično, kaj se je dogajalo s to hrano in tudi z drugo hrano skozi stoletja in tisočletja. Bistveno smo jo deformirali in predelali ter začeli verjeti, da takšna mora biti in da so se tisočletja pred nami vsi ostali, ki so kdajkoli uživali mleko, zelo motili.

V nekem poročilu, ki so ga predstavniki civilne družbe v Kaliforniji leta 2001 vložili v parlament, da bi zavarovali svojo pravico do pitja surovega (nepredelanega) mleka, sem dojela, da živimo v pravi mlečni kriminalki.

Samo dobrega pol stoletja je od takrat, ko so so Evropejci in Američani poleg časopisa vsako jutro na prag dobivali steklenice surovega mleka. Danes je v Evropi kupovanje surovega mleka ponekod še mogoče (npr. v Franciji, Avstriji, Sloveniji), medtem ko ameriške kmete v veliki večini zveznih držav preganja prehranska policija, če si drznejo prodajati nekaj tako "nevarnega", kot je surovo mleko.

V Sloveniji surovo mleko lahko dobimo na vsaki tržnici, kmetiji ali mlekomatu. Izdelki iz surovega mleka veljajo za specialitete in nekateri so celo zaščitenega geografskega porekla. A potruditi pa se bomo morali, če želimo, da ta tako ostane, kajti pravica do prvinske hrane, kot vidite, ni samoumevna.

Zakaj se je prijela pasterizacija?

Ko mi je pred leti pod roke prišla knjiga zdravnika Williama Campbella Douglasa, ki je svoje življenje in medicinsko prakso posvetil prav raziskovanju vpliva mleka na zdravje ljudi, sem brala o eksperimentih, s katerimi so pokazali, kako se mleko drastično spremeni, ko ga prekuhavamo.

Šokiralo me je, da to velja tudi, če ga le pasteriziramo, torej segrejemo na 62 do 85 stopinj Celzija, saj sem dotlej mislila, da pasteurizacija mleka bistveno ne spremeni.

Dr. Douglass je skozi življenjsko raziskovanje zbral mnoge dokaze prav o tem postopku in desetletja govoril o problemih s pasteriziranim in steriliziranim mlekom.

Zakaj smo sploh dobili pasterizacijo? Ker je bila to logična, zdrava in civilizacijska odločitev?

Ne zato.

Pasterizacija se je uveljavila med drugo svetovno vojno naprej kot zasilna rešitev. Kot začasni ukrep. Mleko so tako laže spravili na fronto in mu podaljševali rok trajanja v transportu.

Zdravstveni strokovnjaki so ljudem tedaj obljubljali, da bodo po vojni pasterizacijo odpravili, saj je bilo tedaj dobro znano (prek eksperimentov in izkušenj), da takšen postopek mleko kot izjemno občutljivo živilo poškoduje in prek njega poškoduje tudi zdravje ljudi.

A pasterizacija je ostala. Med vojno in po vojni je bila orodje za prodajo mleka slabše kakovosti. Kasneje je povečala donose v industriji, ker so lahko mleko, posebej sterilizirano, ponudniki dolgo obdržali na policah trgovin. Obstala je torej zato, ker je to ekonomsko koristno industriji in ker se je tudi sodobni potrošnik tega privadil ter obdelano mleko sprejel. Tudi sam si je v povojnih časih želel udobja trajnega mleka (ne glede na to, kako je ta hrana vplivala na njegovo zdravje).

Mleko in bakterijski izbruhi

Kaj pa bakterije? Ali ni mleko, ki se segreje, vendarle mikrobno bolj varno?

Bakterije, ki so prisotne v mleku, so povsod okoli nas. Od njih ne zbolimo avtomatično. Trditve, da se v surovem mleku agresivno razmnožujejo nevarni mikrobi, terjajo globlji vpogled. Nič ni tako, kot se zdi.

Pravzaprav imamo študije in prakse, ki kažejo, da je surovo mleko obstojno živilo, ki ne gnije - torej ne podpira razraščanja nevarnih procesov. Zaradi ustreznega ravnovesja bakterij se hitro spremeni v naravno fermentirano obliko, torej se kisa. Spremeni se najprej v surovo kislo mleko, nato v surovo skuto ali, z nekaj pomoči siril, v surove sire. Francozi so surove sire spremenili v prestižno industrijo. Takšno pravilno fermentirano mleko ni pokvarjeno, temveč zelo hranilno in probiotično zelo bogato.

Razmerja med mikroorganizmi pa se začno nevarno podirati, ko surovo mleko segrevajo nad temperaturo 40 stopinj, saj to spremeni encimsko delovanje. Posebej pa se mleko spremeni na temperaturah pasterizacije 62 do 85 stopinj ter seveda v območju UHT sterilizacije 130 stopinj in več.

Osupljvo spoznanje zame je bilo, da pasterizacija »patogenih bakterijskih izbruhov« ne prepreči. Nasprotno. Segrevanje ustvari pogoje, da začne mleko dejansko hitreje propadati. Mikrobna flora nenadoma ni več ravnovesna. Pogosto takšno segreto mleko ne more fermentirti oziroma ne fermentira več pravilno, temveč lahko gnije. S tem se poveča tveganje mikrobnih izbruhov. Gnitje seveda ne poteka v zaprtih embalažah oziroma zelo redko (kar se pojmuje kot "varna hrana"). Ko mleko kupimo in ga odpremo, da vstopi zrak, pa se v njem dogaja povsem nekaj drugega kot v surovem mleku.

Znani so številni primeri okužb s pasteriziranim mlekom skozi zgodovino 20. stoletja. Izbruh mikrobov se zgodi ob napačni mikrobni flori in napačni vrsti razkroja (ki ni fermentacija, ampak gnitje).

Signali, da je z mlekom nekaj narobe

Če se surovo mleko nepravilno kisa (kar se ob kisanju v keramični latvici ali stekleni posodi zgodi izjemno redko, a se lahko zgodi), dobimo jasno opozorilo. Takšno mleko nima prijetnega kiselkastega vonja, ampak denimo dobi neprijeten vonj oz. zelo smrdi. Lahko postane tudi neobičajno sluzavo in vlecljivo. To se mi je skoraj 20 letih uživanja surovega mleka zgodilo dvakrat. Morda bo napačno fermentrano surovo mleko postalo tudi grenko, kar takoj zaznamo. Mleko zavržemo, ker nam to povejo čutila.

Podobni procesi na segretem ali steriliziranem mleku ne potekajo enako. Lahko so veliko hitrejši in lahko potekajo sprva brez vonja in drugih očitnih znakov. Že kmalu po odprtju embalaže se lahko prične proces, za katerega sploh ne vemo, da ni koristen. Mleko pa nujno ne smrdi in ne greni. Videla sem že, kako lahko UHT mleko, ki je bilo še prejšnji dan povsem normalnega vonja in okusa, nato dobesedno čez noč postane gosta gnila zmes nenavadnih barv, s katero se je mogoče zastrupiti. Pri surovem mleku tega nisem videla nikoli.

Zastraševanje

A strašenje pred uživanjem surovega mleka je skozi zgodovino 20. stoletja postopoma postalo stalnica in sestavni del zdravstvenih smernic. Če bi pogledali, kako se je v 30. in 40. letih 20. stoletja vse začelo - s propagando, bi videli, da gre še vedno za enake zgodovinske arguente kot tedaj.

Procesiranje mleka je s postopki pasterizacije, homogenizacije in sterilizacije resda neskisano prišlo na fronto med vojake, prišlo je na police trgovin in do ljudi, ki bi bili drugače lačni. Zato smo tedaj verjetno ta postopek zares potrebovali. Toda predelovanje mlkeka v industriji je doseglo v potrošniški družbi takšno razsežnost, kakršne si pred sto leti niso niti predstavljali.

Ko sem vse to prebirala in razumela preteklost, sem se laže odločila, ali bom mleko uživala ali ne oz. kakšno naj bo.

Najprej sem mleko za štiri leta povsem izločila iz svoje in otrokove prehrane, ker sem bila šibkega zdravja (imela sem številna vnetja in rane na prebavilih) in ker sta imela dva otroka na mleko močno alergijo. Enemu so se po uživanju mleka pojavili izpuščaji in prebavne motnje, drugemu pa nenehna vnetja ušes. Ko smo čez leta poskusili s surovim mlekom, ki sem ga kupila na tržnici po pogovoru s kmetom, je bila izkušnja povsem drugačna. Ugotovila sem, da se ob takšnem mleku moja odpornost krepi, otrokoma pa se težave z alergijskimi reakcijami ne pojavijo, toda le, če se držimo surovega mleka.

Naša izkušnja je le ena od mnogih mogočih izkušenj. Vsak preverja, sklepa in se odloča zase.

A morda boste drugače gledali na prehrano in zdravje, če se boste zavedali, kaj se je v zgodovini 20. stoletja pravzaprav zgodilo z mlekom in da je mleko, kot ga pijemo danes, pravzaprav otrok druge svetovne vojne in razvoja prehranske industrije.

Vas je surovega mleka strah?

To lahko razumem, saj smo se rodili sto let za tem, ko je bilo surovo mleko bolj zaželeno od segretega (tudi med medicinskimi sestrami in zdravniki). Kadar obstaja strah pred katero koli hrano, te hrani ni smislno niti koristno uživati. Nobenih prehranskih sprememb ni dobro uvajati, dokler obstajajo dvomi. Najprej je treba narediti domačo nalogo in pridobiti več informacij, šele nato sprejeti odločitev.

Da bi laže prišli do informacij in potrebnih virov, je v knjigarni tukaj na voljo komplet elektronskih knjig VARNOST SUROVEGA MLEKA.