Kako narediti domače kislo mleko?

V tokratnem zapisu z vami delim zapostavljen, izjemno preprost in nekoliko pozabljen postopek domačega kisanja mleka. Naučila sem se ga, ko sem spoznala, da moje poškodovano črevesje ne prenese raznih industrijskih jogurtov.

Kaj potrebujem?

Kisanje mleka je enostavno. Potrebujem samo dvoje: večjo keramično, glineno ali stekleno posodo ter kakovosten in zaupanja vreden vir surovega domačega mleka. Poiskala sem kmetijo, kjer so molznice vsaj del leta na pašniku ali vsaj krmljene s posušeno travo (ne s koruzno silažo).

Mleko fermentira s pomočjo mikroorganizmov v mleku in zraku – proces ne potrebuje nobenih dodatkov. Rekli vam bodo, da dodajajte kis, limono ali organizme v jogurtu ali od prejšnjega kisanja, toda to ni res.

Koliko časa traja?

Poleti kisanje poteka dan do dva, zato je to idealen čas, če se priprave kislega mleka lotevaš prvič. 

V hladnem delu leta postopek traja tudi tri do štiri dni (hitreje bo, če mleko postavim blizu peči, kamina, radiatorja, a nikoli neposredno na grelno telo, saj encimi v mleku ne zdržijo temperatur nad 41 stopinj Celzija).

Kozje mleko se kisa nekoliko dlje od kravjega.

V čem kisam mleko?

Mleko nalijem v steklene, keramične ali glinene posode (kmečko latvico, glineni pekač ipd.), ki jih pokrijem s krožnikom, gazo, krpo ali pustim odprte... Posode ne zapiram hermetično, saj mora zrak prosto vstopati.

Nikoli ne uporabljam kovinskih posod, saj mleko zelo hitro veže (škodljive!) kovine in dobi kovinski okus.

Če je v prostoru prehladno, bakterije niso dovolj aktivne. Tedaj se smetana na mleku včasih nekoliko preveč strdi ali na njej nastaja žlahtna plesen. S prstom jo lahko rahlo potisnemo v mleko, da se potopi; to bo plesen ustavilo. Sicer bela, žlahtna plesen ni škodljiva in jo lahko pojemo.

Morda ti bo kisanje v začetku bolje uspelo v steklenici (mleka ne puščaj v plastenki, če ga kupiš v njej). Steklenic ne napolniš povsem do vrha, ker bakterije porabijo nekaj dodatnega prostora. Pokrovček na steklenico le položi in ne privij, tako da zrak neovirano dostopa. Po dveh do treh dneh bo mleko kislo.

Obstojnost

Surovo mleko je za razliko od pasteriziranega zelo obstojno in se izjemno redko pokvari. Na zraku prej ali slej fermentira (na prekuhanem, pasteriziranem ali steriliziranem mleku pa nastajajo bakterijska neravnovesja in gnitni procesi).

Če mleko stoji več dni po tem, ko se je že skisalo, bo morda močnega ali pekočega okusa. Otrokom takšno mleko ni všeč, pri odraslih pa je odvisno od navade. Verjetno bo iz takega mleka še vedno nastala kakovostna surova skuta. Kako jo pripravim, beri tukaj. 

Zelo redko (npr. v neugodnem okolju, zaradi bolezni ali slabe prehrane živali) surovo mleko ne fermentira pravilno. Morda močno smrdi ali postane grenko, celo sluzavo in vlečljivo. Takšno mleko zavrzi.

Od leta 2007 vsak dan kisam mleko in to se mi je pripetilo le enkrat. Čutila so me opozorila, da moram mleko zavreči. Procesi kvarjenja na pasteriziranem ali steriliziranem mleku potekajo pogosto, mnogo hitreje in največkrat brez vonja. Zato mleka, ki je bilo segreto nad 41 stopinj Celzija, ne nastavljaj za kisanje.

Ko je kislo mleko pripravljeno, ga uporabim na različne načine. Moj priljubljen zajtrk ali posladek je kislo mleko z veliko žlico medu, jagodami in svežo vrtno meto.

Surovo kislo mleko uporabljam tudi za izdelavo surove skute ter za pripravo prvinskih sladic in malic za na pot. Recepti je mogoče naročiti v dveh eknjižicah tukaj.  

Imaš strah pred surovim mlekom? V tem primeru priporočam, da najprej narediš domačo nalogo. Tudi sama sem imela nekoč ta strah, saj so me naučili, da je mleko treba obvezno toplotno obdelati. A to mleko mi je povzročalo zdravstvene težave. Danes vem, da zame to ne velja. V naši družini varno že od leta 2007 uporabljamo surovo mleko. A najprej sem se mogla poglobiti, da sem odpravila strah pred to hrano. Če potrebuješ pomoč, sem pripravila dve uporabni elektronski knjigi. Prva je v slikah in kratki besedi, Kako v 10 minutah znižati strah pred surovim mlekom. Druga je strnjen raziskovalni priročnik, ki ti odpira možnost hitrega raziskovanja prek razlage in izbranih kakovostnih spetnih povezav.