Žita so breme za prebavo, razen če ...

Ste vedeli, da nam vsebina žitnih zrn ni prosto dostopna in da od žitne hrane zbolimo, če je ne pripravljamo pravilno, kot so jo pripravljali naši predniki?

Žitno zrnje ni idealna hrana za človeka. To je antropološko znanstveno dejstvo, znano že vsaj sto let.

Zame je bil to šok, veliko presenečenje, saj je po prehranski piramidi prav to naša glavna zdravja hrana. Je to sploh mogoče?

Začnimo pri tem, da je narava v zrna, oreščke in semena, vgradila snovi, ki ki jim pravimo zaviralci oziroma inhibitorji. 

Zaviralci so koristni za naravo. Človeku pa povzročijo, da zrna, ki ga poje, ne more dobro prebaviti.

Kakšnem mehanizem narave je to?

Semena so narejena tako, da vzklijejo v ugodnih pogojih. Aktivirati pa jih zna najbolje narava sama.

Seme pade na zemljo, ko je čas. Tam ga nato dolgo izpira in namaka dež, tudi več tednov ali mesecev. Ob dovolj toplote, namakanja in izpiranja nekega dne vzkali.

Šele tedaj sprosti hranilne snovi, varno shranjene v sebi, in iz njih nastane novo življenje.

Zakaj je to za človeka problem?

Ker v našem telesu pač ni pogojev, ko bi se seme odprlo in oddalo svoja hranila. Prehitro gre. In da se delno prebavljeno ali neprebavljeno zrno predela, mora telo vlagati povečan trud.

Če imamo šibko prebavno moč ali če jemo veliko žit in semen, telo rabi več prebavne moči in žrtvuje celo tiste minerale, ki jih je že vgradilo v svoj sistem, običajno v kosti in zobovje. 

Ob obilni žitno-semenski prehrani zato mnogim ljudem mineralov primanjkuje. Čeprav vam znanstvene prehranske preglednice zagotovijo, da vsebuje zrno pšenice, rži ali ječmena toliko in toliko določenih mineralov, vam ti v resnici niso dostopni. Vaše telo mora porabiti še svojo mineralno zalogo, da teže prebavljivo žitno jed predela. Mislite, da jeste zdravo, prav mogoče pa je, da nastaja škoda. Kako velika je, je odvisno od posameznika in njegovega zdravja ter prebavne moči. Če imate šibka ali prepustna prebavila, vam bodo zaloge mineralov verjetno hitreje kopnele.

Žita kot dvorezen meč

Antropološke terenske študije temu pritrjujejo. Pretekla ljudstva, ki so gradila svojo prehrano večinoma na žitih ter ob precejšnjem pomanjkanju druge hrane, so imele največ prehranskih bolezni in najteže so ohranjala zdravje. Največje težava so nastajale z zdravjem kosti in zob.

Zato žita v antropoloških virih veljajo za dvorezen meč - potrebovali smo jih, da smo ustvarili civilizacije, toda sprejeli smo jih na račun nižjega zdravja posameznika.

Ko je pričel človek skozi tisočletne izkušnje problem z žiti reševati, je bil večinoma uspešen in zdravje se mu je izboljšalo. In kaj je počel?

Prav to pa je ključno vprašanje, ki ga večina ljudi danes zanemari ...

Namakanje, fermentacija in kaljenje

Dobro prehranjene pred-industrijske kulture so v tisočletjih razvile posebne tehnike priprave žit, s katerimi je mogoče zaviralce odstraniti in hranilne snovi odpreti.

Te tehnike so tri: namakanje, fermentacija in kaljenje.

Prehranska vrednost semen se z njihovo uporabo bistveno poveča. 

Ko to hrano namakamo in izpiramo ...

1. Dosežemo, da se zrnje zmehča, postopoma kali in odpira nova hranila.

2. S tem varujemo svoje mineralne zaloge.

3. Postopki aktivirajo mlečno-kislinske bakterije, torej jemo naravne probiotike.

5. Ker nam probiotiki zrno pred-prebavijo, dobimo veliko več uporabnih snovi.

6. Beljakovine laže prebavimo, ker nam jih probiotiki vsaj delno razgradijo na aminokisline (to je pomembno predvsem pri glutenu).

7. Pri daljših fermentacijah se poveča tudi raven vitamina C.

Redno uživanje predhodno namočene, kaljene ali fermentirane in bakterijsko bogate žitne ter semenske hrane torej izboljšuje zdravje črevesne flore človeka, ki je prej to hrano jedel brez omenjenih postopkov

Kako in kaj namakati?

Posnemajmo naravo, za nekaj ur ali za dan do dva namočimo semena, žita in stročnice ter jih izpirajmo, da se bolje odpro hranilne snovi.

Ni treba natanko vedeti, kako dolgo se mora neko zrnje namakati, saj je odvisno tudi od temperaturnih pogojev. Eksperimentiraj! Pomembno je, da se zrnje prečisti in zmehča.

Sprva zrnje večkrat sperem.

Če namakam do 7 ur, ga izperem le na koncu.

Če namakam več kot 7 ur, pa izpiram tudi vmes. Vsaj enkrat na dan vodo odlijem in zrnje večkrat zapored dobro izperem. S tem odstranim nečistoče in neželene snovi, kot so penasti saponini.

Razen pri fižolu, ki lahko preveč otrdi, ni narobe, če zrnje ostane v vodi kdaj tudi malo dlje in že požene majhne kalčke.

MOJE SMERNICE ZA NAMAKANJE

Orehi: Ker so mehki, jih običajno ne namakam. Za občutljiva prebavila je smiselno namakanje 7 ur ali čez noč. Zaviralce onesposobiš tudi, če orehe zmelješ in dodaš v surovo naravno maščobo (npr. maslo, kokosovo olje) in nesegretim medom ter kakšno uro do dve pustiš stati.

Lešniki: So trši in jih praviloma namakam v vodi nekaj ur. Vodo odlijem, lešnike izperem in jem. Iz njih lahko enako kot iz orehov naredim medene kreme, namaze in sladice.

Mandlji: Namakam 7 do 12 ur, ker so zelo trdi in se težko jedo. Vmes izpiram vodo, da je čim bolj čista. Pojemo zmehčane in še mokre.

Laneno seme: Vsebuje dokaj malo zaviralcev, zato ga lahko v manjših količinah uživam brez namakanja (npr. sveže mleta). Pri namakanju odda sluz, ki dobrodejno vpliva na črevesno sluznico, če ga jem v zmernih količinah, kot dodatek. 

Bučna, sončnična ali sezamova semena: Teh ne namakam. Oddajo pa več hranil, če jih zmeljemo v hrano, npr. v presne sladice z nesegretim medom in naravno maščobo, in nekaj časa med pustimo delovati.

Rž, kamut, pira, pšenica (glutenska žita): 7 do 12 ur namakanja potrebujejo ta trda žita. Moke namakam pred peko kruha tako, jih zamesim z vodo in nekaj žlicami kislega medija (sirotka, zelnica, kislo mleko, kefir ipd.), da se spodbudi proces fermentacije. Še boljši je postopek priprave s kislim testom oziroma drožmi.

Proso (oluščeno): Namakam 24 ur, ker je trdo. Potrebuje redno izpiranje enkrat do dvakrat na dan (odstranjevanje penastih saponinov). Pred kuhanjem je že precej mehko in prijetno rahlo diši po kislem

Kvinoja: Namakam 24 do 48 ur, ker je zelo trda. Vmes redno izpiram dvakrat na dan in odstranjujemo pene (saponine). Pred kuhanjem rahlo diši po kislem in običajno že malce kali.

Ajda: 3 do 7 ur običajno zadošča, saj je to mehka trava in namakanje ni zelo nujno. Je pa koristno, saj se ob namakanju običajno tako zmehča, da jo kuham le pet minut ali po jedeh potresem tudi surovo (npr. po solati).

Oves: Nikoli ne namakamo naravnega surovega oluščenega ovsenega zrna, saj začne takoj greniti. Najprej ga nakosmičim ali zmeljem, nato dobro poparimo in pripravim jed, ki jo pustimo stati, da rahlo fermentira. Ovseni kosmiči v trgovini so toplotno obdelani in ob namakanju, npr. v kislem mleku, ne grenijo. Smiselno ja namakanje vsaj eno uro, da se zmehčajo. 

Rjavi riž: 7-12 ur je smiselno namakanje iz dveh razlogov: da odpre več hranilnih snovi iz rjave ovojnice in da se skozi vodo odstranijo težke kovine (arzen; ta je problem tudi v zemlji, kjer raste ekološki riž). 

Fižol, leča, čičerika: 24 ur namakam in redno izpiram, odstranjujem saponine, ki se izločajo ves čas, tudi ob kuhanju. 

Soja: Anti-hranila oziroma zaviralci so v soji problematični. Odstranijo jih le stare domišljene azijske tehnike dolgotrajne fermentacije, ki pri nas niso razvite ( običajni sojin sir tofu, sojino meso, sojini jogurti in sojini napitki iz trgovin niso pravilno pripravljeni, zato dobro premislite o redni uporabi takšne soje). Pravilno fermentirani izdelki so sojina omaka (tamari in shoyu), miso, tempeh, natto ter pravi fermentiran tofu. V Aziji jih uporabljajo redno, a v majhni količini kot začimbo. 

To so najstarejše in najdragocenejše modrosti starih kultur. Žal mnoge potisnjene ob stran kot nepomembne.

Ko zabredeš tako globoko, kot sem zabredla jaz - da imaš bolna prebavila, rane in močne bolečine - pričneš pozorneje iskati in najdeš prave odgovore za svoje zdravje.

Je vse to zate presenetljivo in novo?

Želiš še več takšnih znanj?

Zapise o starih znanjih in njihovi uporabi v sodobni prehrani poišči v knjigi Hrana za zdravje družine.