Kako dobim surovo smetano?

Mlečna smetana je nasičena živalska maščoba, ki so jih v naših krajih uporabljali tisočletja. Posebej pomembna je v alpski in predalpski kulturi. A tudi na Primorskem, kjer sicer vlada oljčno olje, je bila mlečna maščoba prek drobnice pomemben vir. V krajih z živinorejo je mlečna maščoba od nekdaj specialiteta in pomemben vir hrane za zdravje in razvoj.

Odnos do maščob skozi čas

Sredi 20. stoletja se zgodba nenadoma obrne. Prične se razglašanje "škodljivosti holesterola" in nasičenih živalskih maščob. Ljudje prično uporabljati procesirane rastlinske maščobe (rafinirana kuhinjska olja in margarine). Problem srčno-žilnih bolezni pa še narašča.

Spoznali smo, da je bil obrat iz tradicionalnih maščob starih ljudstev na tovarniška olja napaka. Ljudje, ki so živeli samooskrbno po starih navadah prednikov, so ohranjali boljše zdravje od moderniziranih ljudi. Zato se uporaba pravega domačega surovega masla in surove smetane vrača.

Toda vmes se je izgubilo veliko znanj. Potrebovala sem leta, da sem obnovila stare prakse. Zdaj poteka proces učenja pri mnogih ljudeh, ki veliko sprašujejo. Morda ne veš:

• od kod smetana sploh pride
• kako jo narediti, če je ne kupiš v trgovini
• kakšna je razlika med sladko in kislo domačo smetano
• koliko časa zdrži, preden se pokvari

Vrste smetane

Poznamo dve vrsti mlečne smetane:

• sladka smetana, ki jo dobimo iz svežega surovega mleka
• kisla smetana, ki jo dobimo s kisanjem oz. fermentacijo sladke smetane

Kaj počnemo z njima? Obe se odlično obneseta v surovih sladicah, domačem sladoledu, pomakah, juhah, s sadjem, kot dodatek k surovi skuti ali kislemu mleku, v napitkih, frapejih ...

Ampak ... od smetane se zredimo!

Če se smetani nasploh izogibate, ker želite shujšati, naj vam povem, da izogibanje maščobam ni nujno najbolj učinkovita pot. Umikanje maščob povečuje lakoto. Premalo maščob v telesu sproži hlastanje po nadomestnih virih energije, ki jih je treba pojesti veliko več za isti učinek - po ogljikovih hidratih. Nekaterim to še hitreje dviga težo (odvisno od presnove).

Prav tako umikanje maščob telo prikrajšuje za ključne vitamine in minerale, topne v maščobah. Te človek potrebuje za razvoj in trdnost kosti, zob ter zdravje živčnega sistema na čelu z možgani.

Stare kulture so zatrjevale: naravna maščoba v hrani pomirja, daje sitost, krepi zobe in kosti, podmazuje sklepe in je ključna za dobro hidracijo celic, saj je vsaka naša celična membrana iz holesterola.

Kako si "narediš" surovo smetano

Čeprav se trend obrača v prid surovim mlečnim izdelkom in je vedno več butičnih predelovalcev (ti so po navadi tudi rejci živali, ki dajejo mleko), je oskrba s surovo smetano danes v Sloveniji še precejšen izziv. Zato vam bom opisala, kako enostavno sami pridete do sladke in kisle smetane doma, če le imate zaupanja vreden kakovosten vir polnomastnega surovega mleka.

Sladka smetana

Sladke smetane si v bistvu ne "naredimo" doma. Ona se vedno nabere na vrhu svežega polnomastnega surovega mleka, če ga kakšen dan pustimo stati v hladilniku. Smetano vidimo (glej sliko) in jo previdno in počasi odlijemo iz steklenice ali poberemo s površine širše posode z žlico ali zajemalko.

Surovo sladko smetano lahko uporabimo za stepanje, vendar bodimo pozorni, da ob ločevanju ne zajemamo ali odlivamo mleka. Če je v njej malo mleka, bo še v redu, če je  mleka preveč, se bo smetana ob stepanju le penila, ne pa tudi strjevala.

Stepamo dobro ohlajeno smetano, v visoki in ozki posodi. Stepanje surove sladke smetane običajno traja nekoliko dlje, kot če kupimo smetano za stepanje v trgovini. In imeti moramo veliko mleka, da jo dobimo veliko količino.

Kisla smetana

Kislo smetana dobimo na dva načina.

Prva možnost je, da jo poberemo s površine mleka, ki se je že skisalo. Z žlico nežno postrgamo po površini skisanega mleka. Mazava rumenkasta plast na vrhu se loči od spodnje, bolj bele in želatinozne strukture, ki je kislo mleko. Če smetano poberemo, ko mleko še ni popolnoma kislo, bo imela bolj blag okus. S podaljševanjem fermentacije tudi smetana dobiva bolj izrazit, močan okus. Na površini se lahko po nekaj dneh naredi tudi bela, žlahtna plesen, ki ni zdravju škodljiva. Če vas karkoli odbija, zavrzite in se naučite pravilnih postopkov ali spremenite vir mleka ali prostor kisanja.

Druga pot do kisle smeta ne, da "pozabite" na surovo sladko smetano, ki jo imate v hladilniku, ali pa jo namenoma pustite dan do dva na sobni temperaturi ter mlečnokislinske bakterije bodo opravile svoje delo. Tako boste prišli do domače kisle smetane.

Količina smetane, ki jo boste dobili na zgoraj opisane načine, je odvisna od pasme živali, vrste krme, letnega časa, faze laktacije, načina molže in načina shranjevanja mleka po molži. 

Če želiš opazovati ljudi, kako uporabljajo izdelke iz surovega domačega mleka, klikni tukaj, izpolni vstopna vprašanja in pridi v Facebook skupino Prvinska hrana RECEPTI.